Frühstück, Abendbrot, Brotzeit oder Snack für Zwischendurch – Bäckereien liefern seit jeher für jede Tageszeit das richtige Angebot. Doch Ernährungsgewohnheiten haben sich über dem Laufe der Jahrzehnte geändert. Internationale Spezialitäten, wie französisches Baguette oder italienisches Ciabatta, werden immer beliebter. Am liebsten mit Vollkorn- oder aus Urkorn, wie Dinkel oder Emmer. Ebenso gefragt ist Brot aus Sauerteig. Und Nachhaltigkeit und Herkunft der Produkte sind auch in Bäckereien und Backshops ein großes Thema.
Ein Megatrend, der den Außer-Haus-Markt beeinflusst und verändert hat, ist Snacking. Für Bäckereien und Konditoreien ist Snacking ein Mehrgewinn und sorgt für Zusatzgeschäft, auch wenn Snacking von Bäckern und Konditoren neue Konzepte erfordert, um den aktuellen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. In den Krisenmonaten erlebte der Bereich allerdings eine kleine Delle. Doch auch hier erholt sich die Nachfrage nach belegten Brötchen, Bagels oder Ciabatta wieder. Längst sind Bäcker mehr als nur Brotexperten, sie sind Backgastronomen, die den Blick weiten und die Vielfalt des gesamten Bereichs erkannt haben.
Technik und Digitalisierung haben in den Backstuben Einzug gehalten. Kneten, Abwiegen oder Wirken, all das ist vielerorts schon EDV-gesteuert. Die Nutzung von innovativer Technik erhöht die Produktionssicherheit, verringert Qualitätsschwankungen und nimmt Bäckerinnen und Bäckern Routinearbeiten ab. Zukunftsorientiert ist die Vernetzung der einzelnen Geräte in den Backstuben. Dies erlaubt prozessoptimiertes Arbeiten und erhöht dadurch die Wirtschaftlichkeit. Digitalisierung findet sich auch im Verkaufsraum wieder. Ohne moderne und schnelle Kassensysteme geht hier nichts mehr.
